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TABETE College タベテ カレッジTABETE College タベテ カレッジ

vol.1
創り手×食べ手 第1回 創り手 北岡 尚信 シェフ 株式会社エフ・エム・アイ 東京本社1F テストキッチン
創り手×食べ手 vol.1 第1回 創り手 北岡 尚信 シェフ / 株式会社エフ・エム・アイ 東京本社1F テストキッチン
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2015年12月3日(木)

創り手と食べ手が出逢う時、
「美食」 を創る時間

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 寒さが本格的になってきた12月のはじめ、食に関する会員制サービス「TABETE(タベテ)」の第一回目のイベントが行われました。

「TABETEカレッジ」はその名の通り、TABETEが発信していく“食の授業”です。

 今回の講師は北岡 尚信シェフ。2005年「フランス国家農事功労章シュバリエ章」や2011年「現代の名工」を受章したフレンチの巨匠から講義を受けることができ、デモンストレーションを行った料理もいただける、というプレミアムな内容でした。

医農連携の料理が元気な体をつくる

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北岡シェフ:
「アグロメディカルサイエンスの考えに立った料理を紹介していきたいと思います」

 昔から「医食同源(日頃からバランスの取れた食事をとることで病気を予防し、治療するという考え)」という考え方はありますが、今回は新しい時代の食の切り口として近年ささやかれている「医農連携(アグロメディカルサイエンス)」がテーマ。

 医農連携とは何なのか、それはアンチエイジングに深い関わりがあります。アンチエイジングの三本柱である「食」「運動」「生きがい」のうち「食」が果たす役割はとても大きいものです。安心安全な「食」のために、その素材となる安心安全な「農業(漁業・畜産)」を考えていこうという考えが医農連携の根本にあります。時代は医食同源から医農連携へと、移り変わっているのです。

「女性の社会進出は、スポーツ界での活躍を含め、近年凄まじいものとなっています。それは女性の体内で男性ホルモンの比率上昇が要因なのです。男性ホルモン、すなわちテストステロンを多く含んだ食事をとることで元気な行動力、実行力をつけていくことが大切です」

 そんな元気の源であるテストステロンを含んだ食材は主に15種類あるとのこと。

「ネギ、玉葱、ニンニク、山芋、栗、空豆、黒豆、ピーナッツ、胡麻、胡桃、牡蠣、海老、イカ、カニ、ラムなどに多くテストステロンは含まれています。今日のメニューにも取り入れました」

 テストステロンを作りやすい料理とはどんなものなのか。さあ、いよいよ北岡シェフによる調理実演が始まります。

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家庭で創る美食家のためのメニュー

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 一品目は「牡蠣のクロメスキと半熟炒り卵」。

「クロメスキとはコロッケのことです。つまり牡蠣のクロメスキは牡蠣フライ。さっくりとフライにしても良いし、多めの油で揚げ焼きでも美味しいですよ」

 牡蠣は栄養価も高く、栄養補助剤と呼ばれるほど。食事療法にも非常に役立っているそうです。

「牡蠣は古代ローマ人からも中国人からも昔から愛されてきた食材。ギリシャ人の手で養殖が始まったんです」

 フランス料理の歴史も紐解きながら、調理は続いていきます。半熟の炒り卵をつくる工程では、バターの良い香りが会場全体に広がり、参加者は北岡シェフの手さばきを興味深く見入っていました。トロッとしたホテルの朝食に出てくるようなスクランブルエッグを上手に作るポイントなど、丁寧に説明していただきました。

「卵料理は火の料理。火加減を熟知しなければなりません」

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美味しさをつくるコツを探る

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 二品目の「ゴロッとニース風サラダ」の実演では、参加者よりレシピの詳細や材料のアレンジの仕方まで熱意を持った質問が続きました。

「火を入れて冷まして下ごしらえをして、シャキッとさせた玉葱は、冷蔵庫で1週間程度保存ができます。今日みたいにサラダでもいいし、パスタに使ってもいいし、色々とアレンジできますよ」

 他にも北岡シェフは家庭でも実践できるアイデアを気さくに解説してくださいました。普段中々聞けない料理の疑問を、直接グランシェフに質問ができるところがこのTABETEイベントの醍醐味です。

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フランス人にとって
ステータスを意味する食材の秘密

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 質問タイムの後は、ついにメインの三品目「ラムチョップグリエ トマトチャツネ添え」の調理開始です。

「フランス料理の材料の中で最も格式の高い食材が子羊。子羊の背肉は最高級の部位とされています。その為、フランス人にとってはステータスを意味し、権力者はラムを、平民は牛肉を食していました」

 17世紀後半にフレンチが確立して以降、牛はただ焼くだけがメインにも関わらず、子羊は様々な調理法が考案されたそうです。参加者は北岡シェフの講義に聞き入ります。

「ラムのような赤身肉は代謝に必要な成分が摂れ、体をつくる材料になります。赤身肉の中でも、ラム肉が最上位。羊と人類の関わりは深く、羊毛、皮、肉やチーズなどの食料、丸ごと人類の役に立ってくれています」

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 イエス・キリストの職業は羊飼いだった等、フランス料理の歴史だけでなく話題は広がりました。

「羊と言う字は人にとって良い意味の漢字が多い。善や美など、たくさんありますよね?和のスイーツである羊羹は羊という字が3つも入るんです。中国で羊羹は羊の煮こごり。心と体を安定させる食材として食します。見た目や形が、日本の羊羹と似ていますよね」

 ラムのグリルが始まると、再び会場全体が良い香りに包まれ、参加者はどんな料理が出てくるのか、わくわくとした表情で見守ります。

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料理を美味しくいただく、
ということ

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 じっくりと講義を聞き、それぞれの実演のあとは、参加者である食べ手の出番。盛り付けられた料理を写真に撮って思い出に残したら、いよいよ実食です。

「わあ、すごい」「とっても柔らかい」など食べ手の皆さんは、満足そうな表情で次々に口に運びます。創り手が“料理を作って良かった”と感じる瞬間です。

 講義を受けて、想像していた味を超える瞬間、良き食べ手への道が開かれます。食材の背景、シェフの細かい仕事を知ることで、より美味しく料理をいただくということが食べ手の役割です。

  • 牡蠣のクロメスキと半熟卵 牡蠣のクロメスキと半熟卵 ベシャメルソースに包まれた牡蠣をふんわりとした卵が包み込み、優しい口当たり。ベシャメルを使うことで生臭さも無く、クリーミーな仕上がりに。
  • ゴロッとニース風サラダ ゴロッとニース風サラダ オリーブをはじめ、食材の素材そのものを生かしたシンプルな味付けが光る。肉厚なツナやジャガイモなど食べ応え抜群。
  • ラムチョップグリエ トマトチャツネ添え ラムチョップグリエ トマトチャツネ添え ふっくらと柔らかく火入れされたラムは、ナイフでスッと切れる。口の中でほどけながら、スパイシーなチャツネが絡み合い、口の中いっぱいに旨味が広がる。

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良き食べ手になる第一歩

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 見て、食べるだけでは終わらない“食の授業”に参加した、食べ手の皆さんに感想を伺いました。

『見て、聞いて、香って、食べる。五感をフル活用して食べた三品に感動。フランス料理などの造詣が深められて素晴らしい時間になりました』

『シェフのお話を聞きながらの食事はとても贅沢でした。とても楽しく、興味深いお話でした』

『“医農”素敵な言葉だと思います。私もこの言葉と共に進んで行きたいと思います』

『食べ手がレベルアップすることで日本の食の質を高めていこうとする取り組み、とても素晴らしいと思いました』

『シェフの手元がよく見ることができる鏡付きのキッチンがとても良かったです』

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 TABETEカレッジのように、グランシェフの話を聞いたり、直接ふれ合えるという機会はあまりないと思います。貴重な体験ができた、というような声がとても多かったです。

「今後も食の意識レベルを高めていけるようなイベントを企画していきたいと思っています。機会があれば是非参加して下さい」

 フレンチの巨匠と呼ばれる今でも、北岡シェフの歩みは止まりません。

 TABETEは創り手と食べ手、今後は生産者である造り手も巻き込んで、日本の食文化向上に貢献していきたいと考えています。

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 最後に、参加者の皆さまには今回のメニューで使用したオリーブやアンチョビーのお土産も。
 絵の得意な北岡シェフが描いた絵も添えたレシピBOOKは、良い思い出の品になったのではないでしょうか。

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創り手の北岡シェフ、食べ手の皆さん、ありがとうございました!

創り手の北岡シェフ、食べ手の皆さん、
ありがとうございました!

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